Cookies backen in 5 Schritten

Wählen Sie zunächst ein Rezept aus und lesen Sie es einmal vollständig durch, bevor Sie mit den Vorbereitungen beginnen. So wissen Sie, was Sie erwartet und worauf Sie besonders achten sollten.

Diese wenigen Minuten Vorbereitung erleichtern später den gesamten Ablauf: Sie vermeiden unnötige Unterbrechungen und können sich beim Backen ganz auf die einzelnen Arbeitsschritte konzentrieren. In der Profiküche nennt man dieses Prinzip Mise en Place: Alle Zutaten und Utensilien sind bereit, bevor die eigentliche Arbeit beginnt. Wer sich das zu eigen macht, backt einfach entspannter.

Beim Backen kommt es mehr als beim Kochen auf das richtige Verhältnis der Zutaten an. Schon kleine Mengenunterschiede können die Konsistenz eines Teiges und damit das Backergebnis beeinflussen. Deshalb lohnt es sich, sowohl trockene als auch feuchte Zutaten genau abzuwiegen. Eine digitale Küchenwaage erleichtert dies und liefert zuverlässigere Werte als eine analoge.

Die pulverförmigen Zutaten der trockenen Mischung werden am besten gesiebt. Dadurch entsteht eine feine, lockere Konsistenz ohne störende Klümpchen. Möchten Sie einzelne feste Zutaten wie Nüsse, Schokodrops oder Trockenfrüchte austauschen, ist das grundsätzlich möglich, wenn Sie ähnliche Zutaten verwenden. So können beispielsweise Rosinen durch Cranberrys ersetzt werden, solange Menge und Beschaffenheit vergleichbar bleiben.

Das ist wichtig, weil Backpulver oder Natron eine chemische Reaktion bewirken (chemischer Trieb), bei der durch Feuchtigkeit und Wärme Gase entstehen, die den Teig lockern. Dieser chemische Trieb unterscheidet sich von der mechanischen Lockerung (mechanischer Trieb), bei der später durch das Cremig-Mixen von Butter und Zucker Luft in die Masse eingearbeitet wird.

Bei der Herstellung der feuchten Masse laufen mehrere wichtige Vorgänge ab. Werden Butter und Zucker gemeinsam cremig gemixt (Creaming), wird dabei Luft in die Masse eingearbeitet (Aerierung). Es entstehen viele kleine Luftbläschen, die später zu einer lockeren Textur der Cookies beitragen. Dieser mechanische Trieb wirkt zusätzlich zum chemischen Trieb durch Backtriebmittel.

Damit die Butter Luft aufnehmen und halten kann, sollte sie weich, aber noch formstabil sein. Ist sie zu warm oder geschmolzen, gelingt das nicht mehr ausreichend und die Cookies können dichter und flacher werden.

Mit der Zugabe des Eies und weiterer Flüssigkeiten verbinden sich Fett und Flüssigkeit zu einer möglichst gleichmäßigen Masse (Emulsion). Werden die Zutaten nach und nach eingearbeitet, bleibt diese Verbindung stabil und die Masse cremig. Werden sie dagegen zu schnell hinzugefügt oder unterscheiden sich die Temperaturen stark, kann die Emulsion instabil werden und die Masse gerinnen.

Sobald das Mehl mit der feuchten Masse in Berührung kommt, nehmen seine glutenbildenden Eiweiße Flüssigkeit auf und bilden beim Mixen ein elastisches Gluten-Netzwerk. Vereinfacht kann man sich das wie viele kleine Gummibänder vorstellen, die sich miteinander verbinden. Ein wenig Gluten gibt den Cookies Struktur, zu viel davon kann sie jedoch zäh statt zart machen. Deshalb den Teig nur so lange mixen, bis sich die Zutaten gerade eben verbunden haben. Das geht meist sehr schnell und lässt sich gut daran erkennen, dass nichts mehr von der trockenen Mischung sichtbar ist.

Eine anschließende Kühlzeit ist bei Cookie-Teig nicht immer notwendig. Ist der Teig bei der Herstellung jedoch zu warm und weich geworden, sollte er vor dem Backen kurz gekühlt werden. Dadurch wird das Fett wieder fester, der Teig lässt sich leichter formen und die Cookies laufen beim Backen nicht unkontrolliert auseinander. Auch unabhängig davon kann sich eine kurze Teigruhe im Kühlschrank lohnen. Oft reichen bereits 15 Minuten aus, damit sich Feuchtigkeit und Aromen gleichmäßiger im Teig verteilen können.

Auch nach dem Herausnehmen aus dem Backofen wirken die gespeicherte Wärme des Backblechs und die Restwärme im Cookie noch kurze Zeit weiter. Dieser Vorgang wird als Nachgaren (Carryover Cooking) bezeichnet. Gleichzeitig kühlen die Cookies langsam ab und werden dabei fester. Direkt nach dem Backen sind sie deshalb noch sehr weich und können beim Bewegen leicht brechen. Erst ein paar Minuten Ruhezeit auf dem Backblech geben ihnen genügend Stabilität, um sie unbeschadet auf ein Kuchengitter heben zu können.

Ein leicht goldbrauner Rand an der Unterkante ist meist ein guter Anhaltspunkt dafür, dass die Cookies fertig sind. Die tatsächliche Backdauer kann je nach Backofen sowie Größe und Dicke der Cookies leicht variieren. Bei dunkleren Teigen lässt sich dieser Bräunungsgrad allerdings nur schwer oder gar nicht erkennen. Orientieren Sie sich hier am besten an der angegebenen Backzeit.