Hast du dich schon mal gefragt, warum manche Cookies ganz hell bleiben und manche, wie die von Luis, schwarzbraun sind? Ich habe mir diese Frage mal gestellt und bin dem auf den Grund gegangen. Was ich herausfand, ist super spannend.
Zutaten & Cookie-Farbe
Also die Sache ist so: Im Cookie-Teig stecken Zucker, dann noch Mehl, Milch, Ei und Butter. Mehl, Milch, Ei und Butter bestehen auch aus kleinen Eiweißbausteinen. Wenn es nun im Backofen richtig heiß wird, verbündet sich der Zucker mit genau diesen Eiweißbausteinen. Dabei entstehen auf einmal Hunderte neue Aroma- und Farbstoffe. Manche davon geben den Cookies ihre braune Farbe, andere sorgen für diesen wunderbaren gerösteten Geschmack und Duft, den frisch gebackene Cookies haben. Das Ganze nennt man Maillard-Reaktion.
Maillard. Ich habe das Wort dreißigmal geübt. Diego auch. Bei 6.109 Zähnen klingt es allerdings etwas anders. Es war gruselig.
Das Wort Maillard kommt vom französischen Chemiker und Arzt Louis-Camille Maillard. Er hat diese chemische Reaktion im Jahr 1912 erstmals wissenschaftlich beschrieben. Aussprechen kannst du das französische Wort wie Ma-jahr.
Diese Maillard-Reaktion passiert übrigens nicht nur bei Cookies. Alle Lebensmittel, die Zucker und diese Eiweißbausteine enthalten und dann in den Backofen kommen, bräunen genauso. Denk an die Kruste von frisch gebackenem Brot oder frische Semmerl.
Karamell & Cookie-Farbe
Ich dachte zuerst: Braun, süß. Das muss doch Karamell sein. Ist es aber nicht. Das Karamelldings (Karamellisierung) und die Maillard-Reaktion sind nämlich zwei verschiedene Sachen. Bei der Karamellisierung verändert sich der Zucker durch die Hitze. Für die Maillard-Reaktion braucht es hingegen Zucker und diese Eiweißbausteine von Mehl, Ei, Milch und Butter. Manchmal laufen beim Backen sogar beide Reaktionen gleichzeitig ab.
Maillard: Zucker + Eiweißbausteine + Wärme = jede Menge neue Aromen und braune Farbe.
Karamell: Zucker + Wärme = Mhmmm Karamell.
So kann ich mir das gut merken. Die Aras behaupten natürlich, sie hätten das schon gewusst. Typisch.
Rezept & Cookie-Farbe
Wie braun Cookies werden, hängt unter anderem davon ab, welche Zutaten nach Rezept in den Teig kommen und wie lange und wie heiß die Cookies gebacken werden. Auch wie feucht der Teig ist, spielt bei der Maillard-Reaktion eine Rolle. Deshalb werden manche Cookies schnell goldbraun, während andere viel heller bleiben.
Temperatur & Cookie-Farbe
Diese Maillard-Reaktion mag es warm und eher trocken. Je heißer es wird, desto schneller läuft sie ab (ab etwa 140 °C wird sie beim Backen besonders deutlich). Besonders gut funktioniert das beim Backen, wenn die Oberfläche der Cookies trockener wird und ordentlich Hitze abbekommt. Deshalb bekommen sie im Backofen nach und nach ihre schöne braune Farbe.
Aber Achtung: Wird's den Cookies zu heiß oder werden sie zu lange gebacken, kippt die ganze Sache. Dann verbrennen sie irgendwann und es entstehen bittere, unangenehme Aromen statt wunderbarer Cookie-Aromen. Genau deshalb muss man Cookies beim Backen im Blick behalten und darf sie nicht im Backofen vergessen. Zu dunkel schmecken sie nämlich nicht mehr gut.
Das muss ich Diego erzählen. Vielleicht erklärt das, warum er immer genau die dunkelsten Cookies zuerst isst. Er behauptet nämlich, die seien gefährlich und müssten sofort entfernt werden. Aus Sicherheitsgründen. Irgendwie kommt mir das verdächtig vor.