Kakao – vom Göttertrunk zum Cookie

Bereits lange vor unserer Zeitrechnung bereiteten die Maya im heutigen Mexiko und Mittelamerika aus Kakaobohnen ein bitteres, schaumiges Getränk namens xocolatl (Quellen sind sich wegen des Namens uneinig) zu, verfeinert mit Chili und Vanille. Kakao war für sie zugleich Ritual, Opfergabe und Symbol für Wohlstand. Jahrhunderte später übernahmen die Azteken die Kakaokultur und machten daraus zusätzlich ein Zahlungsmittel: Waren wurden buchstäblich in Kakaobohnen aufgewogen. Entsprechend kostbar war der Konsum, meist der Elite und rituellen Anlässen vorbehalten.

Im 16. Jahrhundert brachten spanische Missionare Kakaobohnen und ihr Wissen um die Zubereitung nach Europa. In spanischen Klöstern begann man zu experimentieren: Zucker ersetzte die Schärfe, das bittere Getränk wurde europäischem Geschmack angepasst. Zunächst als stärkendes, fast medizinisches Getränk geschätzt, besonders während der Fastenzeit, da Flüssiges nicht als "feste Nahrung" galt. Vom Kloster aus fand Kakao rasch den Weg an den spanischen Königshof.

Über die Königshäuser Europas verbreitete sich die Trinkschokolade im 17. Jahrhundert weiter, an den Hof Ludwigs XIV., nach England und in die Niederlande. Dort entstanden bald die berühmten Chocolate Houses, gesellschaftliche Treffpunkte, an denen das Getränk gemeinsam mit feinem Gebäck beinahe zelebriert wurde. Damit begann sich auch in Europa jene Verbindung von Schokolade und Gebäck zu entwickeln, die uns heute selbstverständlich erscheint.

1828 gelang dem Niederländer Coenraad van Houten der entscheidende Durchbruch: Mit einer neu entwickelten Presse ließ sich ein großer Teil der Kakaobutter aus der Kakaomasse pressen und der verbleibende Presskuchen konnte anschließend zu feinem Kakaopulver verarbeitet werden. Diese Verarbeitungstechnik eröffnete völlig neue Möglichkeiten für die Herstellung von Schokolade. 1847 brachte die englische Firma Fry's die erste industriell gegossene Schokoladentafel auf den Markt. Dafür wurden Kakaomasse, Kakaobutter und reichlich Zucker zu einer festen, süßen Form vergossen. Der bittere Trunk war Geschichte, die süße Schokolade geboren.

1875 erfand der Schweizer Daniel Peter gemeinsam mit Henri Nestlé die erste Milchschokolade, 1879 revolutionierte Rodolphe Lindt mit dem Conchierverfahren (stundenlanges Rühren und Erwärmen der Schokoladenmasse, damit sie feiner, geschmeidiger und cremiger schmilzt) die Schmelzqualität von Schokolade. Aus dem Zauber der Kakaobohne war ein industrielles Massenprodukt geworden.

Heute zählt Schokolade zu den beliebtesten Süßwaren überhaupt: Weltweit liegt der durchschnittliche Pro-Kopf-Konsum bei etwa 1 Kilogramm pro Jahr, in Europa sogar einiges darüber. Angebaut werden die Kakaobäume fast ausschließlich in einem schmalen Gürtel rund um den Äquator; mehr als drei Viertel der weltweiten Kakaoernte stammen aus Afrika, allein die Elfenbeinküste liefert etwa 40 bis 44 Prozent der globalen Ernte. Zwischen Kakaobaum und Cookie liegt damit ein weiter Weg, über den wir beim Griff in die Cookie-Dose gar nicht weiter nachdenken. Was die Schokolade nun mit Cookies zu tun hat, erzählt der Artikel über Ruth Graves Wakefield.

Aus dem bitteren Rohstoff Kakao ist im Lauf der Zeit eine unglaubliche Vielfalt an Schokoladensorten entstanden, vom cremigen Klassiker bis zur exotischen Kreation mit Chili oder Matcha. Schokolade lässt sich in unterschiedlichen Formen genießen: Pralinen, Riegel, Tafeln, Hohlkörper (z. B. Schokoladenhase), feine Verzierungen und Dekorationen, schokolierte Früchte und Nüsse, als streichfähiger Aufstrich, Trinkschokolade, Fondue-Schokolade oder sogar Likör.

Klassische Sorten

• Vollmilchschokolade: Der Klassiker mit einem Kakaoanteil von meist 30 bis 40 %. Sie schmeckt cremig, süß und milchig.
• Dunkle Schokolade (Zartbitter / Edelbitter): Hat einen höheren Kakaoanteil (ab ca. 50 % bis zu 99 % oder 100 %). Sie ist intensiv, leicht bitter und weniger süß.
• Weiße Schokolade: Enthält keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter, Milchpulver und Zucker. Sie schmeckt sehr süß, vanillig und cremig.

Spezielle Sorten

• Ruby-Schokolade: Eine neuere Schokoladensorte, die aus der Ruby-Kakaobohne hergestellt wird. Sie hat eine natürliche rosa Farbe und schmeckt leicht fruchtig-sauer.
• Gefüllte Schokolade: Tafeln mit unterschiedlichen Füllungen wie Nougat, Marzipan, Karamell, Pralinencreme oder Fruchtcremes (z. B. Erdbeer, Himbeer, Zitrone).
• Luftschokolade: Durch ein spezielles Verfahren mit Luftbläschen versetzt, sodass sie besonders leicht schmilzt.

Beliebte Sorten

• Nuss- und Krokantsorten: Vollmilch- oder Zartbitterschokolade mit ganzen oder gehackten Haselnüssen, Mandeln, Pistazien oder Macadamia.
• Fruchtige Sorten: Schokolade kombiniert mit getrockneten Beeren, Orange, Zitrone oder Cranberries.
• Exotische Sorten: Sorten mit Meersalz (Fleur de Sel), Chili, Pfeffer, Zimt, Ingwer oder Spekulatiusgewürz.
• Kaffee- & Tee-Sorten: Schokolade mit Espresso, Kaffee-Splits, Matcha oder Earl Grey.